Što je fermentacija
Fermentacija koja kaže uobičajeno, to je ukazati na određenu vrstu procesa raspadanja organizma na organsku tvar više.
Fermentacija je odavno poznata, ali njezina priroda poznata je gotovo 200 godina.
Mikrobna fiziologija strogo definira fermentaciju: proces kojim organizmi oksidiraju i razgrađuju organsku tvar na oksidirajuće proizvode i oslobađaju energiju naziva se biološka oksidacija.
Definicija fermentacije u industrijskoj proizvodnji - Industrijska fermentacija: U industrijskoj proizvodnji sva industrijska proizvodnja koja se oslanja na aktivnosti mikrobnog života općenito se naziva fermentacija, kao što su pivo, proizvodnja mononatijevog glutamata itd.
Fermentacija u hrani: Fermentirana hrana odnosi se na vrstu hrane koju su napravili ljudi koji koriste korisne mikroorganizme, koji imaju jedinstven okus, kao što su jogurt, sir, vino, kiseli krastavci, umak od soje, ocat, fermentirani crni grah, žuto rižino vino, pivo, vino itd.
Fermentacija čaja -- Biološka oksidacija
Često se kaže da je kineski čaj podijeljen u šest vrsta prema različitim stupnjevima fermentacije i sveobuhvatnoj metodi proizvodnje.
No, pojam fermentacije ovdje, u uobičajenom kontekstu kineskog čaja, prilično se razlikuje od gore spomenute mikrobne fermentacije.
U čaju se isti zeleni list prerađuje u zeleni, crni i oolong čaj kontrolirajući biološku oksidaciju, proces koji se također pogrešno naziva fermentacija.
Ovaj proces je više kao niz enzimskih reakcija, možda poznatiji kao biooksidacija.
Biološka oksidacija listova čaja je niz oksidacijskih procesa katehina koje promoviraju oksidazi u stanične stijenke nakon oštećenja staničnih zidova.
U stanicama čaja katehini su prisutni u staničnoj tekućini, a oksidazi su prisutni uglavnom u staničnoj zidci, a ne uglavnom u mikroorganizmima, pa staničnu zidu treba razgraditi.
To naravno objašnjava zašto treba uvaljati fermentirani čaj.
Prema stupnju oksidacije polifenola razlikovala se puna fermentacija, pola fermentacije i lagana fermentacija.
U crnom čaju, stupanj oksidacije polifenola je vrlo visok, a zatim se naziva potpuno fermentacija;
Stupanj oksidacije polifenola u Oolong čaju je oko polovice, što se naziva polu-fermentacija.
U obradi crnog čaja, na primjer, fermentacija je namijenjena oksidaciji katehina sadržanih u lišću.
Listovi se mijenjaju iz zelene u bakreno crvenu, dajući crnom čaju karakterističnu boju.
Nakon oštećenja membrane čajnih tekućih stanica, postupno oksidiraju se polifenoli, aminokiseline i druge tvari u vacuolama. U isto vrijeme, zbog oksidacije katehina, dio tvari u lišću ima kemijske učinke, što rezultira jedinstvenom bojom i kvalitetom okusa crnog čaja.
Iznad je osnovno značenje fermentacije koje kineski čaj često kaže.
Međutim, zbog širokog spektra čaja u Kini, bogatih tehnika prerade i metoda proizvodnje, definicija formiranja kvalitete varira. U procesu proizvodnje i stvaranja kvalitete nekih listova čaja, osim gore navedene fermentacije u smislu biološke oksidacije vlastite enzimske reakcije, mikroorganizmi mogu sudjelovati i u nekim vezama.
Na primjer, proces fermentacije pu-erh čaja nije samo promicanje enzima, već uključuje i mikroorganizme.
Glavni mikroorganizmi su aspergillus Niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus canthoides, Aspergillus sivo-zeleni, Rhizopus, laktobacillus i kvasac itd.
Ipak, potrebno je razlikovati fermentaciju u smislu uključenosti mikroba i fermentaciju u smislu biološke oksidacije - inače, konceptualne nejasnoće lako mogu dovesti do pogrešnog tumačenja mehanizma stvaranja kvalitete čaja.
